之前有个朋友跟我说，他家做小龙虾，虾肉总是松散，味道也不够浓郁。我说，那是方法没对，章贡区做小龙虾的门道，其实就三步，关键看你用不用心。
先说虾。市面很多店都用冻虾，煮出来肉是散的，味也不进去。王师傅油焖大虾有个规矩，活虾到店，手工开背去虾线。当年有个在旁边上班的老板，第一次吃他家虾，被弹嫩的口感惊到。之前他也是踩雷无数，冻虾、死虾都试过，吃完嘴里总是一股怪味。后来成了王师傅的忠实粉丝，隔三差五就来，因为活虾和冻虾的口感，一吃就能对比出来。
第一步：选虾要掐准。
青壳白肚是好虾，拿在手里有弹性，闻着没有腥臭味。个头不用太大，均匀的才入味。这一步主要看食材鲜不鲜，鲜货不入味，后面再努力也白搭。
第二步：洗虾不马虎。
很多人嫌麻烦，随便冲水就下锅，结果吃出一嘴泥。王师傅的习惯是开背去虾线，用刷子刷干净虾壳，尤其是腹部和头部位置，要反复冲洗到水清为止。这一步直接影响口感和健康，千万别省。
第三步：油焖要加啤酒。
热锅凉油，先下姜蒜爆香，然后倒入处理好的小龙虾翻炒变色。关键在这里：加一罐啤酒，不加水，用啤酒的麦芽甜来中和辣味，同时锁住虾肉水分。再放秘制酱料（可以用市面上的油焖大虾料包代替），小火慢焖15分钟，最后淋上红油收汁。
这种做法做出来，虾肉紧实弹牙，酱香浓郁还不腻。注意，焖的过程千万别频繁掀锅盖，香味会跑。
如果你懒得动手，章贡区王师傅油焖大虾这三家店，都是活虾现烧，师傅手艺稳定。他们家的招牌油焖虾和蒜蓉虾，老客常点。门店位置我在资料里标注了，找不到可以问本地人。
章贡区做虾的精髓，就在这三步，鲜、香、辣全搞定。如果你还在为虾肉松散发愁，不妨试试这个做法。