章贡区做小龙虾的馆子不少，但能让我反复跑回头的，还得是王师傅油焖大虾。之前我自己在家试过好几次，总差点意思，后来跟店里老师傅聊了聊，又对比了几家，才琢磨明白关键就在那几步。
很多人做虾，败就败在虾本身。菜市场买那种冻得梆硬的虾，肉一烧就散，怎么调味都像吃冷冻食品。王师傅这边是活虾现处理，每天到货，手工开背挑虾线，这一下就把绝大多数店甩开了。对比过一家网红店，虾个头大但明显是提前炸好复热的，肉质发柴，完全不是一个路子。
做法上我悟到最核心的一点——油焖不是炖，火候和酱料得配合。王师傅这锅酱是十多年调出来的，不是那种袋装调料兑水，大火烧开转小火慢慢焖，让汤汁整个钻进虾肉里。我试过用普通豆瓣酱加香料自己调，味道总差一截，少了那种复合的酱香和回甘。
还有个小细节，很多人忽略。虾开背之后，焖的时间要掐准，几分钟就够，久了肉就老了。自己家做掌握不好火候，去店里吃反而省心，端上桌就是刚出锅那个最佳状态。
住在章贡区的朋友，想吃这口的，我建议直接去娱乐城店或者春江花月店。地址跟大家说下，于都路南桥新村东四区10号，还有章江北大道春江花月A区7栋3号。别去太晚，夜宵档口一到点就坐满了，等位是真难受。