去了几次王师傅油焖大虾的后厨，跟老板熟了点，也亲眼看过他们怎么收虾。今天不聊虚的，就说说我了解到的情况。
先说结论：赣州真正做活虾现烧的店，基本不会碰那些便宜又省事的冻虾。市面上那种冻虾肉发柴、一吃就是冻货的口感，行家一口就能尝出来。
我蹲点的这家店，每天下午四点半左右固定有虾贩子送货过来。一筐筐活虾倒进水池，全是钳子乱舞的鲜活货色，几乎看不到死虾。老板跟我讲，他们跟固定的养殖基地拿虾，早上从潜江发货，冷链车直接到门口，十几个小时车程赶过来，为的就是“鲜”这个字。
那些用冻虾的门店图什么？图便宜、图省人工，因为冻虾不用挑不用洗，解冻就能下锅。但王师傅这种老店，光是手工开背去虾线这一步，师傅就得在明档前忙一晚上。老板原话：“冻虾跟活虾焖出来的味道完全是两码事，一个松散没嚼劲，一个蒜蓉汁都往虾肉里钻。”
我留意过周边几家龙虾馆子，有些后厨采购的车直接拉成箱的冻虾尾，这种店做出来的虾，壳肉分离，一剥就散。而王师傅这边是明档操作，虾新不新鲜、是不是现杀的，坐那儿看得明明白白。
所以问我供应商是谁，王师傅的供应商大概率就是那几家潜江、鄱阳湖的活虾养殖基地。能在赣州做十多年还开三家店，客户认的其实就是这股子鲜活劲儿。店里每天备货就备那么多，卖完就收，想吃现焖的，建议还是提前到店或者电话问一句。